Коли кава стала доступною для масового споживання, вона була переважно розчинною і пили її тільки вдома. Це була перша кавова хвиля.
Потім люди зрозуміли, що смак справжньої кави багатогранний, і нею стали насолоджуватися у кав’ярнях. Це була друга хвиля. Зараз існує ціла культура споживання ароматного напою, а його приготування перетворилося в науку серед кавоманів. І це третя хвиля в розвитку кавової індустрії.
Отже, ви прийшли в правильне місце, якщо …
Каву варять у професійній кавомашині. Її ставлять на видне місце, адже цей прилад — гордість закладу. Кращими вважаються італійські марки, наприклад La Spaziale, Nuova Simonelli, Saeco. Досвідчений бариста поділився в мережі, що кавомашини, по суті, тільки подають пар і воду під високим тиском. Все інше робить людина. Так що якщо каву готують натисканням двох кнопок, значить, в закладі стоїть автомат і відмінного напою чекати не варто.
Зерна мелють безпосередньо перед варінням. Це легко визначити: на вході вже відчувається сильний запах кави, а на барній стійці є кавомолка, ще краще кілька — своя для кожного виду зерен. Коли кава перетворюється в порошок, вона швидко видихається, тому важливо заварити її відразу ж.
На кавомашині стоять чашки. Там вони нагріваються, щоб не було перепаду температури з гарячим напоєм. У кавовій індустрії навіть ведуться суперечки, як краще ставити чашки: вгору або вниз дном? Одна з думок: якщо поверхня кавомашини металева, рекомендується ставити вниз дном, якщо пластикова — вгору.
Бариста справляє враження кавового сомельє, одягнений в фартух. Він докладно розповідає, яке зерно використовується: його смакові відтінки, де вирощено, як давно обсмажене. Зі знанням справи говорить про каву, а не зачитує інформацію з упаковки. Працівники кавової індустрії відзначають, що справжній баріста пристрасно любить свою справу і піклується про гостей.
На прохання зробити капучіно погарячіше бариста відповість, що це зіпсує напій (при більш високій температурі молоко втрачає солодкуватий смак).
У каву не пропонують додати сироп, збиті вершки, цукор і корицю. Правильно зварена кава смачна сама по собі або з молоком. Багато смакових добавок зазвичай використовують, щоб замаскувати несвіже, пережарене зерно. Якщо в кав’ярні взагалі немає сиропів або тільки саморобні, значить, там роблять якісну каву, і перебивати її смак було б неправильно.
Бариста не стукає пітчером (металевий кухоль, в якій збивають молоко) по столу. В іншому випадку він погано збив пінку і таким способом позбавляється від великих бульбашок, які зіпсують вид готового напою.
Устаткування знаходиться в чистоті. Поспостерігайте за роботою бариста. Він приготував порцію, помив і протер ріжок (в ньому утрамбовується таблетка з кави) відразу ж? Значить, в кав’ярні стежать, щоб залишки інгредієнтів не скупчувалися на інструментах, адже через них напій виходить гірким.
На вітрині стоять пачки з зернами, і їх можна купити. Якщо на упаковках є логотип кав’ярні, швидше за все, вони самі обсмажують зерна або замовляють їх у перевіреного постачальника. В такому закладі кава буде свіжою (після обсмажування вона зберігається не більше 2 місяців, потім стає гіркою).
На стінах висять сертифікати про проходження курсів або участі співробітників в чемпіонатах для бариста. Це показник того, що власник закладу вкладається в свій персонал, щоб гості залишалися задоволені.
У напій не кладуть трубочку. Пластмаса виділяє шкідливі речовини в гарячу воду.
Меню різноманітне: крім основних видів кавових напоїв, є авторські. У кав’ярні точно варто затриматися, якщо ви побачите там судини, схожі на пристосування для хімічних дослідів. Аеропресс, сифон і воронку використовують для альтернативних способів приготування, які так люблять досвідчені кавомани.
Як зійти за свого в кав’ярні
Ви прийшли в заклад, озирнулися. Судячи за всіма ознаками, там варять правильну каву. Постає питання: що ж вибрати? Коли тільки починаєш осягати кавову культуру, складно не розгубитися. Дотримуйтесь порад досвідчених бариста.
Спробуйте еспресо. Це основа основ, база для всіх кавових напоїв. Для бариста таке замовлення буде знаком, що ви розбираєтеся в каві. Еспрессо п’ють швидко і запивають склянкою води. З незвички він може здатися кислим, але з часом ви почнете розбиратися в смаку, зможете відрізняти ступені обсмаження і відчуєте, якщо зерно неякісне.
Замовте еспресо і капучіно одночасно. Зазвичай їх просять, коли приходять в кав’ярню з перевіркою. Поспостерігайте за співробітниками: вони стануть ставитися до вас уважніше, захочуть догодити і напої зроблять чудові.
Не зловживайте латте. Серед кавоманів вважається, що його п’ють ті, хто не розбирається в каві. Звичайно, якщо ви дуже любите саме латте, а просто кава вам не подобається, замовляйте сміливо. Але якщо хочете ближче познайомитися з кавою, краще замовте капучино: в ньому також є молоко, але смак більш виражений.
Скажіть бариста, що хочете спробувати альтернативу. Ці напої заварюються не в кавомашині, а в пристроях, про які ми говорили вище. Смак зерен розкриється для вас з нового боку.
Попросіть у бариста щось особливе, наприклад те, що п’є він сам. Можливо, вам приготують напій не з меню або порадять самий найкращий.
