Летом меню кофейни живёт по другим правилам. Капучино заказывают реже, а у стойки выстраивается очередь за айс-латте и холодным рафом. Тут многие бариста сталкиваются с неприятным сюрпризом: сироп, отлично раскрывающийся в горячем латте, в стакане со льдом ведёт себя совсем иначе. Он оседает на дно, теряет аромат, а к последнему глотку делает напиток приторным.
Ниже разберём, как добавлять сиропы в холодный кофе и раф, чтобы вкус оставался ровным от первого глотка до последнего. Здесь есть пропорции, удачные сочетания и пара рецептов, которые легко повторить за стойкой или дома.
Почему сироп в холодном кофе ведёт себя иначе?
Причин три, и все они довольно простые.
Первая причина — плотность. Сироп тяжелее молока и воды. В горячем напитке он быстро смешивается сам, а в холодном без перемешивания просто опускается на дно. Клиент тянет напиток через трубочку, и первый глоток получается сладким до приторности, зато верх стакана остаётся почти пресным.
Вторая причина — температура. Холод притупляет восприятие сладости и аромата. Та же порция ванили, что в горячем латте на 300 мл, в айс-латте такого же объёма ощущается заметно слабее. Это не проблема рецепта, так работают вкусовые рецепторы.
Третья причина — лёд. Он тает и за 10–15 минут разбавляет напиток на четверть, а то и больше. Слабый по вкусу сироп в таком стакане быстро теряется.
Отсюда простой вывод: для холодных позиций лучше брать сиропы с ярким, насыщенным вкусом и заранее продумывать дозировку. Посмотреть, какие вкусы и объёмы есть в профессиональной линейке кофейных сиропов Loft, можно здесь: www.simi.kiev.ua/ru/siropy-loft. Для бара удобнее всего литровые бутылки с дозатором: одно нажатие даёт стабильную порцию, и напиток получается одинаковым у любого бариста в смене.
Как добавлять сироп в айс-латте?
Кажется, что проще некуда: налил, размешал, отдал. Но разница между «нормальным» айс-латте и таким, за которым возвращаются, прячется в мелочах. Их всего три.
Порядок: сначала сироп и эспрессо
Самая частая ошибка — лить сироп поверх льда и молока. Он проскальзывает между кубиками и собирается на дне.
Правильная последовательность выглядит так:
- Налейте сироп в питчер или сразу в стакан, пока тот пустой.
- Добавьте горячий эспрессо и перемешайте ложкой 3–4 секунды. В горячем кофе сироп растворяется мгновенно.
- Засыпьте лёд.
- Долейте холодное молоко.
Если хочется эффектных слоёв (кофе красиво «стекает» по льду), добавляйте эспрессо последним. Но тогда сироп всё равно смешайте с эспрессо заранее, в отдельном питчере.
Совет: держите эспрессо и сироп вместе не дольше минуты. Горячий кофе быстро окисляется, и в холодном напитке появляется лишняя горечь.
Сколько сиропа нужно?
Для горячего латте на 300 мл обычно хватает 15 мл сиропа. В холодной версии добавьте ещё 5 мл, чтобы компенсировать холод и таяние льда.
Ориентиры для айс-латте:
- стакан 300 мл — 20 мл сиропа;
- стакан 400 мл — 25 мл;
- стакан 500 мл — 30 мл, иначе вкус «размывается».
Это стартовые цифры. Цитрусовые и ягодные сиропы обычно ярче, их можно брать чуть меньше. Ваниль и карамель мягче, с ними лучше не жадничать.
Лёд и объём стакана
Лёд занимает до трети стакана, и об этом часто забывают при расчёте рецепта. Если заполнить стакан на 400 мл льдом доверху, напитка туда поместится около 250 мл.
Крупные кубики тают медленнее мелкого колотого льда. Для айс-латте они подходят лучше: вкус держится дольше, клиент успевает допить кофе до того, как тот превратится в «молочную воду».
Какие вкусы подходят для холодных напитков?
Честно говоря, почти любой сироп можно добавить в айс-латте. Вопрос в том, захочет ли клиент повторить заказ. Вот сочетания, проверенные летними продажами:
- Солёная карамель и классический айс-латте. Беспроигрышный вариант для тех, кто впервые пробует кофе с сиропом.
- Лесной орех или фисташка в холодном рафе. Сливочная основа раскрывает ореховые ноты лучше молока.
- Лаванда с овсяным молоком. Звучит необычно, но у такой позиции быстро появляются постоянные поклонники (особенно среди аудитории 20–30 лет).
- Кокос в айс-латте на кокосовом или обычном молоке. Получается лёгкий «пляжный» вкус.
- Апельсин или грейпфрут в эспрессо-тонике. Молоко здесь не нужно совсем.
С цитрусовыми сиропами в молочных напитках осторожнее. Вкус часто получается странным, а иногда молоко ещё и сворачивается. Цитрус лучше оставить для тоников, лимонадов и холодного чёрного кофе.
Кстати, о деньгах. Допустим, литровая бутылка сиропа стоит около 350–450 грн. При порции 20 мл из неё выходит 50 напитков, то есть сироп добавляет к себестоимости 7–9 грн. А айс-латте с сиропом в кофейне обычно продаётся на 15–20 грн. дороже обычного. Для небольшой точки у метро с 40–50 холодными напитками в день разница за летний месяц набегает вполне ощутимая.
Не добавляйте в меню сразу десять вкусов. Хватит трёх-четырёх позиций: одна классическая (ваниль или карамель), одна ореховая и одна-две сезонные. Так и бутылки не простаивают, и клиенту легче выбрать.
Раф с сиропом: классика и холодная версия
Раф отличается от латте главным: сироп и сахар здесь не добавляют в готовый напиток, а взбивают вместе со сливками и эспрессо. Благодаря этому вкус получается однородным, без сладкого осадка на дне.
Классический горячий раф на 300 мл готовят так: одна порция эспрессо, 150–180 мл сливок 10–11% и 15–20 мл сиропа. Всё отправляется в питчер и взбивается паром до плотной пены. Ванильный сахар в классическом рецепте многие кофейни давно заменили сиропом, ведь он не скрипит на зубах и дозируется точнее.
С холодным рафом чуть сложнее: паровая трубка здесь не помощник. Зато есть два рабочих способа.
- Шейкер. Налейте эспрессо, сироп и холодные сливки, добавьте 2–3 кубика льда и энергично встряхивайте 10–15 секунд. Процедите в стакан со свежим льдом.
- Ручной капучинатор. Смешайте сливки с сиропом и взбейте до лёгкой пены прямо в питчере, затем влейте эспрессо. Вылейте на лёд.
Сливки для холодного рафа берите пожирнее, 15–20%. Холодная пена на нежирных сливках оседает за пару минут, а на жирных держится, пока клиент идёт с напитком до парка. Сиропа кладите 20–25 мл на стакан 350 мл: в сливочной основе вкус приглушается ещё сильнее, чем в молоке.
Если хочется удивить постоянных гостей, попробуйте холодный раф с солёной карамелью и щепоткой морской соли сверху. Готовится он за минуту, выглядит нарядно, а в сентябре, когда жара спадает, его легко «переодеть» в горячую версию без изменения рецепта.
Комментарии